Oggi, 6 aprile, è il giorno ufficiale della pasta più amata dagli italiani, la carbonara. Ma si fa presto a dire “Carbonara”. Il piatto, amato e conosciuto in tutto il mondo, ha conosciuto negli anni varianti culinarie che si potrebbero definire quasi “criminali”. Oggi che è il “Carbonara Day”, dando per scontato che panna e besciamella le lasciamo ai francesi, giapponesi e americani, ecco le 6 regole auree per preparare la carbonara perfetta.
- Usare il guanciale. Pancetta, bacon, speck. Tutti ingredienti buonissimi, ma la carbonara esige il guanciale. Oltre a essere più saporito rilascia lentamente il suo grasso in cottura, così da poter essere usato durante la mantecatura al posto dell’olio, ingrediente decisamente superfluo;
- Il guanciale va cotto alla perfezione. Non c’è cosa più sgradevole quando si assaggia il primo boccone di un piatto di carbonara che addentare un boccone di guanciale molliccio e poco dorato. La padella va spenta solo quando il grasso del guanciale – rigorosamente tagliato a listarelle, non a cubetti – sarà diventato trasparente e la carne sarà croccante. Una volta terminato spegnere la padella e dedicarsi alla preparazione dell’uovo in un recipiente a parte;
Guanciale (Foto Gambero Rosso)
- Evitare l’effetto frittata. L’uovo va sbattuto con un mestolo a crudo molto velocemente in un recipiente e mantecato con il formaggio, il grasso del guanciale (ancora caldo ma non bollente) e il pepe prima di scolare la pasta. Errore madornale è quello di cuocere l’uovo durante l’aggiunta della pasta. A discrezione l’utilizzo del solo tuorlo o anche dell’albume;
- La carbonara ama il Pecorino. Il Parmigiano e il Grana Padano sono buonissimi ma sono ammessi nella carbonara solo se ad accompagnarlo c’è sua maestà il Pecorino Romano. È proprio questo formaggio prodotto per oltre l’80 per cento in Sardegna il formaggio principe della carbonara. A chi non piace il suo sapore piccantino gli si può concedere un mix Pecorino-Parmigiano al 50 per cento, ma è bene che si sappia che fare una carbonara senza Pecorino è come andare in motorino senza casco: molto rischioso;
Rigatoni alla carbonara
- Il segreto della pasta…È la pasta. In un piatto con così pochi ingredienti la scelta della pasta è fondamentale. Con gli spaghetti (dal numero 5 in su) non si può sbagliare. Chi invece preferisce la pasta corta si consigliano i rigatoni, che trattengono molto bene al loro interno la crema all’uovo;
- Al bando i soffritti. Aglio o cipolla? Nessuno dei due. Se nelle altre preparazioni di primi piatti il soffritto è l’ossatura attorno alla quale costruire il corpo, nella carbonara i soffritti sono vietatissimi. Anche la cipolla, che potrebbe sembrare molto più in linea con gli altri ingredienti rispetto all’aglio, stonerebbe sia come sapore, sia soprattutto come consistenza.
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Fonte: Ogliastra News Mario Marcis
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