Osservare una bistecca mentre cuoce può offrire molti spunti di riflessione e far scaturire tante domande. Un po’ come guardare le stelle. Ma sentire la carne che sfrigola e piano piano cambia colore mentre l’aria si riempie di quell’inconfondibile profumo no, non è magia, è scienza. E per la precisione chimica: parliamo della reazione di Maillard, probabilmente la più importante tra i fornelli, quel meccanismo cioè che permette la cottura perfetta della bistecca, ben brunita sul piatto, con interno morbido e succoso.
E gli “scienziati” migliori della Sardegna, i veri esperti nella scelta dei tagli più pregiati, i più abili nel cuocere e creare reazioni chimiche degne del miglior Louis-Camille Maillard si trovano in Ogliastra, a Tortolì, pronti ad accogliere i clienti da 21 Steakhouse, la migliore bisteccheria dell’Isola.
Tra gli esempi di reazione di Maillard, per capirci ancora meglio, ci sono anche la crosta del pane ben croccante e la doratura della creme brulé. Ma tornando alla nostra amata bistecca, la reazione, per essere perfetta è strettamente legata al calore applicato assieme agli zuccheri e agli aminoacidi contenuti in un determinato alimento. La carne migliore, per poter ottenere una reazione perfetta, dovrebbe avere grasso intramuscolare e un’altezza omogenea.
Luca Piras, proprietario di 21 Steakhouse
Qui la carne è l’indiscussa protagonista. Un’attenta selezione dei migliori allevatori e una scelta di prodotti italiani ed esteri di altissima qualità, accompagnati da metodi di cottura che rispettano e valorizzano la materia prima, garantiscono un’esperienza indimenticabile.
La pregiata Wagyu Kyoto Miyabi
La Maxi Costata da 1 chilo, la Fiorentina e la Tartare sono le grandi protagoniste di un menù selezionatissimo che si caratterizza per la scelta di tagli con alti gradi di marezzatura e lunghi periodi di frollatura.
Sakura Beef
Le proposte di 21 Steakhouse partono da frollature minime di 30 fino a 150 giorni. E’ in questi momenti di vera e propria stagionatura che la carne sviluppa sapori e profumi che, uniti ad una cottura su piastra di ghisa lavica liscia, conferiscono alla carne un sapore intenso, morbidezza e gusto unici.
Cottura e doratura perfette
Il metodo di cottura studiato attentamente, sperimentato, perfezionato prevede la formazione della crosta sulla piastra. Successivamente le maxi costate vengono messe a riposo vicino alla piastra in modo tale che il calore penetri nella carne in modo lento e omogeneo. Nel momento in cui la bistecca deve essere servita viene messa nuovamente sulla piastra con una temperatura di circa 90 gradi per far riprendere calore, poi disossata, tagliata a fette e ricomposta. A questo punto il taglio prescelto è pronto per essere servito: all’interno una temperatura omogenea misurata al termometro, di 48-50 gradi, quella perfetta.
Swami Beef. La sua marezzatura molto accentuata dona un gusto intenso ed una morbidezza inconfondibile.
Da 21 Steakhouse impegno e passione sono le parole d’ordine dal 2019, data in cui il locale, unico nel suo genere in Ogliastra, ha aperto i battenti. E da allora la strada percorsa ha portato la bisteccheria a piazzarsi sul podio della migliore dell’Isola: tantissimi i clienti affezionati, che arrivano anche dall’altra parte della Sardegna solo per mangiare qui. Per loro, i veri amanti della carne frollata e marezzata proveniente da tutto il mondo, è stato creato il Club 21, un esclusivo circuito a numero chiuso che consente ai pochi eletti di poter degustare carni rare provenienti da tutto il mondo.
La teca dove vengono riposti i coltelli con inciso il nome dei membri del Club 21
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Fonte: Ogliastra News
Maria Luisa Porcella Ciusa
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